Ünnepi rakott, töltött káposzta

Előkészítjük a káposztaleveleket: a fejről lefejtjük a külső, szép, nagy leveleket, összesen 18 levelet. A belsejét vékonyra szeleteljük, ez lesz majd az aprókáposzta. A sütőt előmelegítjük 190C fokra (alul/felül üzemmód).
Először előkészítjük a húsos, rizses tölteléket: egy serpenyőben megpirítjuk a felkarikázott kolbászt, majd ennek a fűszeres zsírján üvegesre dinszteljük, majd lassan, kíméletesen, aranyszínűre, teljesen puhára karamellizáljuk a finomra aprított hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a pirospaprikát, néhány másodpercig keverjük. A fűszeres, hagymás alaphoz adjuk a darált húst, sózzuk, borsozzuk, néhány percig pirítjuk. Majd belekeverjük az alaposan átöblített rizst.

Egy 23 cm átmérőjű tortaformát, vagy más hőálló edényt kibélelünk sütőpapírral (ennek segítségével könnyebben tudjuk majd kiborítani). Az alját kirakjuk az egész káposztalevelekkel, úgy, hogy teljesen beborítsa a forma alját.

A húsos, rizses töltelék felét az edénybe öntjük. Erre jöhet az aprókáposzta, rá a töltelék másik fele. A tetejét egész káposztalevél fedi be teljesen. Az alaplevet ráöntjük az összeállított ételre. Lefedjük alufóliával, és 80 percig sütjük.

Langyosan, fokhagymás tejföllel adjuk. Tálaláskor egy nagy tányért teszünk a forma tetejére, és fejjel lefelé kiborítjuk az összeállt „tortát”.

Lucskos káposzta (Vega)

Füstölt savanyú káposztalé mártás:

Kiveszem a hűtőből a savanyú káposztalevet és csinálok egy rögtönzött füstölőt, amiben megfüstölöm a levet. Utána felmelegítem 60 fokra egy nyeles forralóban és csinálok belőle egy vajas emulziót. Ezt majd közvetlenül tálalás előtt összekeverem a rebarbaragyökér olajjal.

Birsalma Befőtt:

A birsalmát megtisztítom és csinálok neki egy levet sima almaléből, amibe teszek egy kis gyömbért meg fekete kardamomot. Ezzel levákuumozom és beleteszem forrásban lévő vízbe. A vákuum hatására nem áznak ki belőle az ízek és sokkal koncentráltabb, intenzívebb lesz a birs.

Káposzta:

Egy fejeskáposztát megtisztítok, majd cikkekre vágok és egy nagyon kevés cukros karamellás vajon megpirítom a felületét.

Tálalás:

A sült káposztát beleteszem egy tányérba, majd a tetejére teszek birsalma befőtt kockát meg büdöskét, és meghintem alföldi, eredetvédett kamillaporral.

Végezetül mellé teszem a rebarbaragyökér olajjal összekevert savanyúkáposztalé mártást.

Sertésszűz szójaszószos, karamellizált gombával és sütőtökpürével

1.A sütőtökpürét korábban is elkészíthetjük: a sütőtököt nagyobb darabokra vágjuk, meglocsoljuk kevés olívaolajjal, majd 200C fokos sütőben kb. 45 perc alatt puhára sütjük. Kevés forró vízzel (vagy alaplével) és hideg vajjal selymesre turmixoljuk. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük.

2. A sertésszüzet konyhai papírtörlővel leitatjuk, sózzuk, borsozzuk. Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, amikor habzik, beletesszük a 2-3 darabba felvágott húst. Erősen körbepirítjuk minden oldalán, majd sütőbe tesszük, és addig sütjük, amíg maghőmérséklete eléri a 65C fokot. (vagy 160C fokos sütőben, kb. 10 percig sütjük). Szeletelés előtt tíz percig pihentetjük.

3. A gombához nagyobb darabokra szeleteljük a gombát (ha apróbb fejek, akkor maradhat egyben). Barnavajat készítünk: közepes lábasba tesszük a vajat, lassú tűzön felolvasztjuk, s addig főzzük, pirítjuk, amíg mély aranyszínű, mogyoró illatú lesz, és apró, barna darabok keletkeznek benne – ez kb. 6-7 perc. Ekkor tesszük bele a gombát, és dobva-rázva addig pirítjuk, amíg enyhén karamellizálódik. Hozzáadjuk a szójaszószt, és pár másodpercig főzzük, amíg a gombán szirupos máz keletkezik. A felszeletelt sertésszűzre halmozzuk.

Rókagombás jaozi

Töltelék hozzávalók:
1. A rókagombát váltott vízben megmosom, hogy a homok, és a különböző szennyeződések lejöjjenek róla.
2. Negyedekbe vágom, és forró olajon körbepirítom.
3. Lehűtöm, és előkészítem a többi hozzávalót.
4. A tojásokat felverem, és kevés olajon rántottát készítek belőle, félreteszem hűlni.
5. Finomra vágom a fafül gombát, és a sült tofut, illetve az előáztatott üvegtésztát. Finomra vágom a rókagombát, és összekeverem a többi hozzávalóval, majd alaposan lehűtöm.

Tészta:
Minden alapanyagot, alaposan elkeverek, és folpackba csomagolva fél órát hűtöm.

Szósz:
Mindkét alapanyagot elkeverem

Összeállítás:
1. A jaozikhoz a tésztát kinyújtom, és hengert formázok belőle, egyenletes 10-12g-os darabokra vágom és kigombócozom őket.
2. Egy kicsi sodrófával kinyújtom a tésztát, egyenként betöltöm, és félhold alakban behajtom őket.
3. A gőzsütőben 15 perc alatt készre párolom és forrón tálalom a mártogatós szósszal.

Hideg paradicsomleves rózsával és pisztránggal!

1. Enyhén aszalt paradicsom.

Ehhez a művelethez valamilyen fajta koktélparadicsomot fogunk használni. Bevágjuk a héját, majd indukciós lapra feltett vízben leforrázzuk és jeges vízbe tesszük. Ha lehűlt, szépen meghámozzuk, majd összekeverjük egy kis sóval, cukorral és egy kis olajjal.
Sütőbe tesszük a tapadásmentes tepsin aszalni 50 fokon kb 2 óra hosszára.

2. Paradicsom víz fügelevéllel.

Most nagyobb méretű paradicsomot fogunk használni, ami lédús és kellően aromás.
A paradicsomokat negyedbe vágjuk, majd turmixgépbe helyezzük egy kis rizsecettel,cukorral és sóval. Apró méretűre turmixoljuk, de nem pépesre. Ez fontos, mert csak akkor marad áttetsző a lé.
Az ízesített és leturmixolt paradicsomot Superbag-be vagy egy sűrű szövésű textíliába helyezzük és betesszük a hűtőbe lassan lecsepegni. A már lecsepegett levet áttesszük egy lefedhető edénybe és beleteszünk 2-3 db szárított fügefalevelet. Hagyjuk állni minimum 6-8 órát és utána leszedhetjük.

3. A pisztráng gravlax

A pisztrángfilét szépen megtisztítjuk, kiszálkázzuk és utána 60% só és 40% cukor keverékével betemetjük 20 percre. A gravlax-ba teszünk még citrommuskátli levelet, citromverbénát és egy friss aromájú gin-t. A 20 perc letelte után a halakat hideg vízben leöblítjük majd leszárítjuk és tálalásig hűtőbe helyezzük.

Tálalás

Tálaláshoz használni fogunk még aszalt berkenyét és rózsa olajat meg egy kis friss rózsát.
Az előkészített alapanyagokat lehűtött, jeges tányérba elhelyezzük ízlésesen, majd a paradicsom vizet ráöntjük.

Fokhagymás sült paradicsommártás télire – alaprecept

A paradicsomokat félbevágjuk, majd vágott felével felfelé, mindenestül a tepsire helyezzük. A tetejét sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk olívaolajjal, majd vékonyra szeletelt fokhagymával és friss kakukkfűvel szórjuk meg. Köré két feldarabolt hagymát szórunk, sőt tehetünk mellé esetleg pár darab paprikát is. 220C fokon (alul/felül üzemmód) kb. 30-40 percig sütjük. Megvárjuk, hogy annyira lehűljön, hogy kézzel hozzá tudjunk nyúlni, ekkor lehúzzuk a héját, ami már nagyon könnyen menni fog. Minden egyszerre mehet a turmixgépbe, teljesen simára pürésítjük. Aki szeretné, át is passzírozhatja, de nem szükséges. Forrón sterilizált üvegekbe töltjük, majd dunsztoljuk. Két kg paradicsomból kb. egy liter mártás lesz.

Satay csirke /Satay Cukkini

A marinádhoz minden alapanyagot a turmixgépben összeturmixolunk, majd a csirkecombot falatnyi darabokra vágjuk és a marinád felével alaposan elkeverjük. A cukkini végeit levágjuk, hosszában félbevágjuk majd 1cm széles karikákat vágunk belőle. Fontos hogy a karikák egyenletes méretűek legyenek, így jobban felfekszik a grillre. A cukkinit elkeverjük a marinád másik felével. A csirkét és a cukkinit is lehűtjük néhány órára, de legalább egy órára hogy a marinád átjárja az alapanyagokat. Le is vákuumozhatjuk a vákuum gépben, így hamarabb bemarinálódik.

Amíg a csirke és a cukkini marinálódik, előkészítjük a szószt. Kevés olajon 5 perc alatt megpároljuk a salottát, a durvára vágott galanga gyökeret, a kaffir lime levelet, és a chilit. Hagyjuk lehűlni. A lehűlt párolt zöldségekből kiszedjük a kaffir lime levelet és a galanga gyökeret. Ezekre már nem lesz szükség. Turmixgépben leturmixoljuk a párolt salottás, citromnádas olajat a satay szósz többi hozzávalójával amig homogén szószt nem kapunk. Ezt a szószt alaposan lehűtjük. A marinálás után a hűtőből kivesszük a csirkét és a cukkinit és az előzőleg beáztatott nyársakra húzzuk. Az előmelegített rostlapon, teppanyakin készre sütjük közepes hőmérsékleten, míg szép kéreg keletkezik rajta. Tálaljuk a satay mártogatóssal és a többi zöldséggel.

Fűszeres grillezett marha csilis marinált cukkinivel & kisköretekkel (bulgogi)

A hátszínt a fagyasztóban félig megfagyasztjuk, így ugyanis sokkal könnyebb lesz egészen vékonyra szeletelni. Éles késsel szeleteljük. Összekeverjük a marinád hozzávalóit, majd a húst bepácoljuk, és minimum 30 percig szobahőmérsékleten, maximum 24 óráig hűtőben pácoljuk. Tovább nem tanácsos, mert a gyümölcs erjedésnek indul.

A teppanyakit felforrósítjuk, és a lecsepegtetett húsdarabokat 2-3 perc alatt grillezzük, a végén hozzáadjuk a vékonyra szeletelt hagymát és újhagymát, azzal is gyorsan átforgatjuk. Azonnal tálaljuk salátalevéllel, savanyúsággal, kimchivel, rizzsel.

Csilis, marinált cukkini
A cukkinit vékony hasábokra szeleteljük. Hozzáadjuk az újhagymát, hagymát, csilit, rizsecetet, nádcukrot, szezámolajat, szezámmagot és a sót. Alaposan összekeverjük, és 20 percig állni hagyjuk. Hűtőben 3-4 napig eláll.

Kardamomos crème caramel, rózsás eperrel

Kikészítünk négy 150 ml űrtartalmú hőálló tálkát, vagy egy nagy téglalap formájú (kb. 28×12 cm-es ) gyümölcskenyérformát (de lehet kerek jénai tál is). 8 dkg cukrot egy kis lábasban sötét borostyánszínűre karamellizálunk. A kész karamellát azonnal a forma aljába öntjük, mozgatjuk úgy, hogy egyenletesen, a forma teljes alját kitöltse. 10 percig hagyjuk állni, amíg lehűl és teljesen kopogósra keményedik. Közben a 4 egész tojást kikeverjük a másik 8 dkg cukorral (a cukornak ez a fele lehet alternatív édesítő, pl. xilit, eritrit). A kókusztejet egy csipet sóval forráspontig melegítjük, hozzáadjuk a kardamomot, tíz percig áztatjuk, leszűrjük, majd a cukros tojáshoz keverjük. Ráöntjük a megszilárdult karamellára. A sütőt karamellkrém programra kapcsoljuk, ha úgy látjuk, hogy még túl folyós a közepe, akkor a gőzölési időt 5-10 perccel meghosszabbítjuk. Ha nincs automata gőzölő program a sütőn, akkor 150C fokra (alul/felül) melegítjük elő. A formát egy mélyebb tepsibe állítjuk, majd a tepsibe annyi forró vizet öntünk, hogy kb. a forma 2/3-ig érjen. Lefedjük alufóliával és 30-40 percig gőzöljük. A tepsiben (a vízben) hagyjuk lehűlni, majd hűtőbe tesszük (érdemes előző nap elkészíteni). Tálaláskor a formát egy forró vízzel teli edénybe/mosogatóba állítjuk kb. tíz percre, hogy a karamella sziruposra, folyósra tudjon olvadni, és könnyen ki tudjuk borítani a pudingot. Egy kerekélű késsel körbelazítjuk a pudingot, a formára teszünk egy tálat, majd óvatosan, fejjel lefelé kiborítjuk, hogy a karamellaszirup felülre kerüljön, és lecsorogjon. A tál kiválasztásánál érdemes arra figyelni, hogy olyan legyen, aminek van egy kis pereme, és nem folyik le róla karamellaszirup. A pácolt eperhez a gyümölcsöt feldaraboljuk, összekeverjük a mézzel, citromlével és pár csepp rózsavízzel, tíz percig állni hagyjuk, majd néhány darabot szépen elrendezünk a tálakon.

Eper shokupan sando

Tangzhong:
1, Mérd ki a lisztet és külön a vizet. Adagold a liszthez a vizet, és keverd nagyon sűrűre, hogy ne maradjon benne csomó, majd higítsd apránként a maradék vízzel.
2, A Miele indukción kis fazékban 3-as fokozaton, melegítsd 65 C°-ra. Mindig ellenőrizd a hőmérsékletet egy maghőmérővel. A hűtőben egy hétig eltartható szóval egyszerre érdemes többet csinálni, mivel másra is jól használható.

Tészta:
1, A vízben oldd fel a cukrot, majd morzsold bele az élesztőt, és keverd el alaposan a hideg tangzhonggal. A lisztet, sót, sütőport és a tejport keverd össze a keverőgép tálban még szárazon.
2, Öntsd a nedves keveréket a szárazra, és dagaszd 5-6 percig amíg fényes elasztikus nem lesz a felülete, és tapintásra egy homogén puha gyurmaszerű állagot nem vesz fel.
3, Oszd három részre a tésztát, és alaposan dolgozd ki. Csinálj belőlük hosszú csíkot, és tekerd fel egy csiga alakban.
4, Olajozz ki egy toast kenyér formát, és rakd bele a csigákat, egymásra merőlegesen, és keleszd 30-40 percet.
5, 185 C°-os sütőben süsd 45 percet.
6, Hagyd a formában lehűlni.

Eper sando összeállítása:
1, Vágj két 1cm vastag szeletet a kenyérből. A héját vékonyan távolítsd el és rakd félre.
2, A robotgépben a cukorral verd keményre a habot és rakd félre.
3, Az epret vágd szép nagy darabokra, ne túl kicsire, hogy látszódjon a formája.
4, Keverd össze a tejszínhabot és az epret és töltsd be két szelet kenyér közé. Óvatosan nyomd le és hagyd állni pár percet, hogy a kenyér megszívja magát.
5, Vágd ketté és tálald a maradék tejszínhabbal illetve ibolya cukorral.